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豉油鸡

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一九二零年,广州有一家宣称承做“姑苏风味”的外来酒家,它将“姑苏”的精品菜式和烹调技术一并带到广州,令广州饮食风貌注入崭新活力。当时的粤菜馆都以颇具特色的“白切鸡”作招牌菜招徕客人,而这一点又是“姑苏风味”最大的弱点。就在此时,该酒家有一位厨师不负众望,一改广东人传统的浸鸡方法,选用有过千年历史,在当时仍算新颖,北方人叫“酱油”,广东人叫“豉油”的“生抽”,来替代清水。并保留“姑苏”非常流行的,由腋下取脏的方法炮制,令鸡肴堪有“皮爽肉滑,骨透芳香”的特点,马上获得饮食界的一致好评,并取名“豉油鸡”。此种做法,名副其实是粤苏联姻,共治一炉。

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